Vineri, 24 Noiembrie 2017 15:21

REȚETĂ: Pâine cu 50% făină de secară şi 50% făină de grâu

Este un produs care se obţine prin coacerea unui aluat fermentat preparat din făină de secară, în proporţie de 50%, făină integrală de grâu 50%, drojdie, sare şi apă. Produsul se fabrică în greutate de 0,350 kg sau 1 kg. Procesul tehnologic se desfăşoară în două faze.

Reţeta de fabricaţie

Materii prime şi auxiliare

Cantităţi pentru o şarjă de 100 kg făină

 

total

din care la:

   

maia

aluat

Făină semialbă de secară, kg

50

50

-

Făină integrală de grâu, kg

50

-

50

Drojdie comprimată, kg

0,9

0,7

0,2

Sare, kg

1,3

-

1,3

Apă, l, aproximativ

60

35

25

Maia matură (baş), care apoi se reţine, kg

15

15

-

Regimul tehnologic

Parametrii regimului tehnologic

Total

Maia

Aluat

Durata frământării, min.

20-25

8-10

12-15, în funcţie de tipul malaxorului şi calitatea făinii

Durata fermentării, min.

145-165

120-135

25-30

Temperatura semifabricatelor,

°C

-

29-31

30-32

Durata refrământării, min.

1

 

1, în funcţie de calitatea aluatului, după 20 min. de fermentare

Aciditatea, grade

-

7-7,5

6-6,5

Durata dospirii finale, min.

40-45

 

40-45, în mediu cu temperatura de 35-40°C

Aciditatea bucăţilor de aluat, grade

   

7-7,5

Durata coacerii, min.

25-30

Temperatura de coacere, °C

220-270

Instrucţiuni tehnologice

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

  • făinurile se cern
  • drojdia se transformă în suspensie
  • sarea se dizolvă şi se filtrează

Prepararea maielei

În cuva malaxorului se introduc făina de secară, drojdia, apa şi maiaua matură în cantitatea indicată în reţetă. Se frământă totul 8-10 minute până la omogenizare. Maiaua astfel preparată se lasă la fermentat timp de 120-135 minute, până când aciditatea finală ajunge la 7-7,5 grade.

Prepararea şi prelucrarea aluatului

Peste maiaua fermentată se adaugă făina integrală de grâu, suspensia de drojdie, soluţia de sare, apa prevăzute în reţetă. Se frământă totul 12-15 minute şi se lasă la fermentat 25-30 minute până când aciditatea finală ajunge la 6-6,5 grade. După 20 minute de fermentare se efectuează o refrământare timp de 1 minut. Aluatul fermentat este divizat, apoi se modelează sub formă lungă, se aşază în tăvi şi se lasă la dospirea finală timp de 40-45 minute.

Coacerea

Înainte de introducerea în cuptor, bucăţile de aluat se înţeapă şi se spoiesc cu apă. Coacerea se realizează la temperatura de 220-270°C, timp de 25-30 minute. La ieşirea din cuptor produsele se umezesc (spoiesc) din nou.

 

 

Sursă: Tradiţie şi meşteşug în brutărie
Colecţie de reţete şi instricţiuni tehnologice
Drd. Ing. Daniela Voica, Ing. Virgil Pavel,
Ec Aurel Popescu

 

 

Participând la cursurile practice de brutărie artizanală, puteţi învăţa să realizaţi prin tehnici manuale numeroase sortimente de pâine şi produse patiserie. Pentru detalii contactaţi organizatorii la telefon 0371-328.698, mobil 0732-575.556, Această adresă de email este protejată contra spambots. Trebuie să activați JavaScript pentru a o vedea.

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

 

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…