Vineri, 24 Noiembrie 2017 09:20

TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (17)

FĂINA DE OVĂZ

Ovăzul (Avena spp.) aparține familiei Poaceae și este cultivat în special în zonele cu climă umedă, ploioasă şi răcoroasă, cu ploi dese în timpul perioadei de creştere şi cu mult soare şi lumină în timpul perioadei de recoltare Cea mai întâlnită specie de ovăz este Avena sativa, pe lângă alte specii de importanță locală: Avena nuda, Avena strigose, Avena byzantina și Avena abyssinica. Producția mondială de ovăz a atins peste 22 de milioane tone în 2014, 60% din aceasta se realizează în Europa și 25% în America. Principalii producători sunt Rusia, Canada, Polonia, Australia, Finlanda și SUA (FAOSTAT, 2016). Ca producție, ovăzul ocupă locul 5 în lume după grâu, orz, porumb și triticale, 10% din producția de ovăz este utilizată pentru obținerea de produse alimentare.

Amidonul este componenta majoră a ovăzului și poate ajunge până la 60% din greutatea uscată. Amidonul din ovăz are o arie restrânsă de aplicabilitate datorită stabilității sale reduse la retrogradare și temperaturii ridicate de gelatinizare. Conținutul de proteine ​​din ovăz este cuprins între 9 și 15% cu o concentrație mai mare de lizină decât grâul și porumbul. Ovăzul furnizează fibre dietetice, în medie 10.6%, vitamine din complexul B (tiamină, niacină și riboflavină), fier și antioxidanți: α-tocotrienol și α-tocoferol.

Ovăzul este consumat sub formă de griș, făină sau fulgi de ovăz în produse din cereale integrale, cereale pentru micul dejun, alimente pentru sugari, pâine, paste făinoase, biscuiți, etc. Făina de ovăz este recomandată în rețetele de fabricație a produselor de panificație fără gluten destinate persoanelor care suferă de boala celiacă.

Deşi aproximativ acum 2000 de ani era una din materiile prime de bază pentru alimentaţia din ţările nordice, ovăzul a început să fie parţial înlocuit, de la începutul secolului 19, cu alte cereale şi cartofi.

Astăzi, interesul pe plan mondial pentru ovăz a început să crească din ce în ce mai mult datorită componentelor sale bioactive şi funcţionale: β-glucani, antioxidanţi, steroli, proteine şi acizi polinesaturaţi. Dintre aceste componente cu valenţe biologice, β-glucanii au importanţa fiziologică cea mai ridicată. 

 

(continuăm)

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…