Joi, 16 Noiembrie 2017 09:51

TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (16)

Citiți articolul anterior AICI.

 

Datorită compoziției sale hrișca este inclusă în alcătuirea unor meniuri variate, în dietele multor boli, iar recent a fost inclusă în curele de slăbire. S-a descoperit că o dietă bogată în hrișcă stimulează multiplicarea și activitatea bifidobacteriilor și lactobacililor în colon, deci hrișca poate fi utilizată cu succes ca prebiotic. O singură doză de semințe din hrișcă poate scădea nivelul glucozei din sânge cu 12-19% după 90-120 minute din momentul administrării. De asemenea, hrișca împiedică formarea litiazei biliare, îmbunătățește circulația, scade tensiunea arterială și are o valoare energetică importantă.

Hrișca nu conține gluten. Datorită acestui fapt, este un aliment foarte valoros pentru persoanele cu intoleranță la gluten. Hrișca este, de asemenea, indicată în maladiile ficatului, ateroscleroză, diabet zaharat și alte boli în care se cere mărirea cantității de substanțe lipotrope în dietă. Când cercetătorii au testat lipidele din sângele a peste 800 de persoane din China, au observat ca făina de hrișcă a contribuit simțitor la scăderea colesterolului, la scăderea densității lipoproteinelor din colesterol. Hrișca conține, de asemenea, magneziu care ajută la relaxarea vaselor de sânge îmbunătățind circulația și distribuirea nutrienților cât și la scăderea presiunii sângelui rezultând combinația perfectă pentru un sistem cardiovascular sănătos. Nutrienții din hrișcă contribuie la menținerea zahărului din sânge. Într-un test în care s-a comparat efectul asupra zahărului din sânge a pâinii obținută din făină de hrișcă și a uneia realizată din făină de grâu a rezultat că făina de hrișcă a scăzut nivelul glucozei din sânge și al insulinei.

Ca și proteinele din soia, proteinele din hrișcă prezintă capacitate mare de legare a apei și formare de emulsii, precum și o agregare termică și un comportament de gelifiere deosebit. Proteinele din hrișcă prezintă o afinitate ridicată față de lipide, ceea ce le poate afecta proprietățile termice. Aceste particularități fac din făina de hrișcă un ingredient benefic pentru multe produse alimentare. Deși cea mai mare parte a chimiei și biochimiei făinii de hrișcă (și a avantajelor nutriționale și de sănătate aferente) au fost bine investigate și înțelese, o mare parte din mecanismul care stă la baza proprietăților tehnologice și a posibilităților de utilizare a acestei pseudocereale sunt încă în curs de cercetare.

În concluzie, cu toate că făina de hrișcă se cunoaște de foarte mult timp, folosirea sa în rețetele de fabricație a alimentelor funcționale prezintă un mare potențial care nu a fost încă în întregime valorificat. Cu toate acestea, utilizarea nutrienților din hrișcă este împiedicată de diferiți factori antinutriționali, incluzând inhibitori ai enzimelor proteolitice, acidul fitic, tanini și saponine, care ar putea perturba metabolismul intestinului subțire, pot afecta digestia amidonului și proteinelor și pot afecta utilizarea substanțelor minerale. Alegerea unei metode adecvate de prelucrare care să poată inhiba factorii antinutriționali, păstrând în același timp o valoare nutritivă ridicată, este importantă pentru dezvoltarea produselor obținute din făină de hrișcă.

fursecuri hrisca

 

Fursecuri din hrișcă

Produs realizat în cadrul competiției Ecotrophelia România 2015 – faza locală

Studenți: Veronica Tuluc, Clara Crihan, Veronica Grigoriev, coordonator științific: conf. univ. dr. ing. ec. Cristina Gabriela Constantinescu, Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea Ștefan cel Mare din Suceava

 

 

(continuăm)

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

 

 

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…