Joi, 09 Noiembrie 2017 08:33

TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (15)

FĂINA DE HRIȘCĂ

Pseudocerealele (amarantul, quinoa și hrișca) reprezintă surse importante de energie datorită conținutului ridicat în amidon, proteinelor de bună calitate bogate în lizină și arginină, fibrelor dietetice și lipidelor bogate în acizi grași nesaturați. Mai mult, aceste pseudocereale conțin micronutrienți, cum ar fi substanțe minerale și vitamine din grupul B, vitamina K și o serie de componente bioactive, de exemplu, saponine, fitosteroli, scualenă și polifenoli, ce le recomandă pentru utilizarea în rețetele de fabricație a produselor fără gluten.

Hrișca (Fagopyrum) aparține familiei Polygonaceae și este întâlnită în multe țări, dar cel mai mult în China, Rusia, Canada, SUA și Italia. Numele de hrișcă derivă din denumirea „grâu de fag” ce reflectă forma fructului de sămânță de fag și caracteristicile plantei asemănătoare cu ale grâului. Florile de hrișcă sunt foarte aromate și de aceea albinele le folosesc pentru a produce o miere specială, de culoare închisă și puternic aromată. Hrișca este o plantă anuală, cu rădăcina pivotantă adâncă și tulpina ramificată chiar de la bază, înaltă de 20-60 cm, la maturitate roșiatică. Frunzele sunt pețiolate, cordat-sagitate, mai lungi decât late. Fructul (nuculă) este de culoare brun-castanie și are trei muchii. 

hrisca

 

Hrișca

În mod tradițional hrișca se utilizează ca aliment de bază în multe țări din Europa. Pastele făinoase din hrișcă sunt consumate pe scară largă în China, Coreea, Japonia și Italia. Substanțele antioxidante din hrișcă au rol preventiv în apariția cancerului, bolilor cardiovasculare, bolilor neurodegenerative asociate cu stresul oxidativ. Într-un studiu recent s-a demonstrat că, în comparație cu biscuiții obținuți din făină de grâu, biscuiții din făină de hrișcă posedă un conținut mai mare de polifenoli totali și o puternică activitate antioxidantă, fără a afecta caracteristicile senzoriale, ceea ce recomandă utilizarea făinii de hrișcă în produsele fără gluten cu beneficii de alimente funcționale. Compoziția în polifenoli a pâinii care a conținut 50% făină de hrișcă a fost investigată și s-au identificat substanțe ca quercitina, glucozid-quercitina, acid protocatehic, rutina. Acesta din urmă compus, de exemplu, previne creșterea fragilității capilarelor asociată cu bolile hemoragice și reduce presiunea sângelui și colesterolul. Făina de hrișcă este o bună sursă de fibre dietetice cu utilizări în produsele alimentare, ca: produse de panificație, paste făinoase, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie. Spre deosebire de majoritatea cerealelor, hrișca conține 65-75% amidon, 10-12,5% proteine și mulți antioxidanți, substanțe minerale (K, P, Zn, Mg) și fibre dietetice.

 

Compoziția chimică – valori medii

Component

Cantitate/ 100 g hrișcă

Carbohidrați, din care:

- Fibre alimentare

- Glucide

71,5 g

10 g

0 g

Lipide, din care:

- Acizi grași Omega-3

- Acizi grași Omega-6)

3,4 g

78 mg

961 mg

Vitamina B3

7 mg

Vitamina B6

0,2 mg

Calciu

18 mg

Fier

2,2 mg

Fosfor

347 mg

Magneziu

231 mg

Potasiu

460 mg

Zinc

2,4 mg

 

(continuăm)

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

 

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…