Joi, 02 Noiembrie 2017 12:47

TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (14)

Citiți articolul anterior AICI.

Utilizări

Amarantul - cereale poate fi prelucrat și utilizat în produsele alimentare sub diverse forme, cum ar fi sub formă de: fulgi, cereale extrudate, cereale expandate, făină de amarant. De exemplu, în Mexic, este frecvent utilizat pentru a obține dulciurile tradiționale numit "alegría", și pentru a produce o băutură caldă cu apă sau lapte numit “atole”, iar făina de amarant este utilizată pentru a obține tortilla și alte produse de patiserie. În alte țări din America, cum ar fi Peru și Bolivia, amarantul este fermentat și se obține "chicha", iar frunzele plantelor de amarant sunt de regulă fierte și folosite drept colorant pentru băuturi alcoolice. În Statele Unite, făina de amarant este utilizată de regulă în rețetele de fabricație ale  produselor de panificație. În India, oamenii au un mod similar de a folosi semințele de amarant ca și în Mexic; de asemenea, ei îl folosesc pentru a obține dulciurile  numite "laddoos", iar în Nepal oamenii produc "sattoo" din făină de amarant. Amarantul expandat este utilizat în mixul de cereale pentru micul dejun, în batoanele nutritive, ca strat protector pentru unele produse de panificație. Această ultimă utilizare conduce la mărirea perioadei de prospețime a produselor de panificație. Făina de amarant este folosită în amestec cu făina de grâu sau cu făina altor cereale (secară, ovăz, porumb, in) în proporții care variază de la 10% până la 70% în diferite produse de panificație,  patiserie-cofetărie, paste făinoase, biscuiți, în special ca făină fără gluten sau pentru calitățile sale nutritive (sursă de proteine, de fibre dietetice insolubile). Alte utilizări: alimente pentru copii îmbogățite în proteine, concentrate proteice funcționale, amidonul din amarant este utilizat ca stabilizator și agent de îngroșare în înghețată, jeleuri, supe, preparate din carne, conserve și alimente congelate.

Beneficii

Amarantul – cereale are multe beneficii pentru sănătate. Este utilizat cu succes în dieta fără gluten, amarantul conține proteine cu setul complet de aminoacizi esențiali, cu 30% mai mult decât grâul, secara, orezul și ovăzul. Prin conținutul ridicat în fibre, tocotrienoli, flavonoizi, acizi grași nesaturați, făina de amarant contribuie la scăderea nivelului colesterolului plasmatic, reducerea nivelului de glucoză din sânge, ameliorarea hipertensiunii arteriale și a anemiei (conține fier de 5 ori mai mult decât grâul), are rol în protecția inimii, etc. Prezența în făina de amarant a aminoacidului lizină, a vitaminei E, fierului, magneziului, fosforului, potasiului și a vitaminei C ajută organismul în lupta împotriva radicalilor liberi responsabili în formarea celulelor maligne, în funcționarea normală a sistemului imunitar. În plus, s-a constatat că făina de amarant are proprietăți antialergice și antioxidante. Cu toate acestea, făina de amarant are un indice glicemic ridicat datorită amidonului său ușor de digerat. Pentru a obține beneficii maxime, se recomandă utilizarea făinii de amarant în amestec cu nuci, semințe, făinuri din alte cereale, legume uscate. Datorită prezenței scualenului poate fi utilizată în prevenirea bolilor cardiace coronariene.

Amarantul – cereale și amarantul – legumă vor continua să intre în atenția specialiștilor din industria alimentară ca excelente surse de proteine de calitate, pentru conținutul ridicat în fibre și substanțe minerale și pentru conținutul în lipide cu stabilitate oxidativă ridicată și benefic pentru sănătate.

briose

Brioșe Margareta cu făină de quinoa și amarant

Produsul „Margareta gluten-free muffins” a obţinut două  premii la faza națională a competiției ECOTOPHELIA 2014: premiul II al competiţiei şi premiul  special pentru cel mai bun concept de marketing oferit de compania S.C. Covalact S.A. Echipa a fost formată din studenţii Andrei Cicioc, Camelia Doroftei, Ilie Doroftei, Ana-Maria Gontariu, coordonatori ştiinţifici: conf. univ. dr. ing. ec. Cristina Gabriela Constantinescu, conf. univ. dr. ing. Ioan Gontariu, Universitatea Ștefan cel Mare din Suceava,  Facultatea de Inginerie Alimentară

 

 

(continuăm)

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

 

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…