Vineri, 27 Octombrie 2017 15:48

REȚETĂ: Pâine cu 75% făină de secară şi 25% făină de grâu

Este un produs care se obţine prin coacerea unui aluat fermentat preparat din făină de secară, în proporţie de 75%, făină semialbă de grâu, 25% drojdie, sare, seminţe de chimen şi apă. Produsul se fabrică în greutate de 0,500 kg. Procesul tehnologic se desfăşoară în trei faze.

Reţeta de fabricaţie

Materii prime şi auxiliare

Cantităţi pentru o şarjă de 100 kg făină

total

din care la:

prospătură

maia

aluat

Făină semialbă de grâu, kg

25,0

-

10,0

15,0

Făină de secară, kg

75,0

10,0

50,0

15,0

Drojdie comprimată, kg

0,9

0,1

0,5

0,3

Sare, kg

1,5

-

-

1,5

Chimen, kg

0,15

-

-

0,15

Apă, l, aproximativ

60,0

5,0

30,0

25,0

Maia matură (baş), care apoi se reţine, kg

15,0

-

15,0

-

Regimul tehnologic

Parametrii

regimului

tehnologic

Total

Prospătură

Maia

Aluat

Durata frământării, min.

18-22

5-6

5-6

8-10, în funcţie de tipul malaxorului şi calitatea făinii

Durata fermentării, min.

465-560

240-300

200-230

110 - 120

Durata

refrământării, min.

1

 -  -

1, în funcţie de calitatea aluatului, după 20 minute de fermentare

Aciditatea, grade

 -

8-8,5

7-7,5

6-6,5

Durata dospirii finale, min

40-45

 -

-

40-45, în mediu cu temperatura de 35-40°C

Aciditatea bucăţilor de aluat, grade

 -  -  -

7-7,5

Durata coacerii, min.

30-35

Temperatura de coacere, °C

260 -270

 

Instrucţiuni tehnologice

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

  • făinurile se cern
  • drojdia se transformă în suspensie
  • sarea se dizolvă şi se filtrează
  • chimenul se transformă în infuzie

 

Prepararea prospăturii

În cuva unui malaxor se introduc făina de secară, apa şi drojdia în cantităţile prevăzute de reţeta de fabricaţie. Se amestecă totul 5-6 minute şi se lasă la fermentat la temperatura de 35-40°C timp de 240-300 minute. Aciditatea finală este de 8-8,5 grade.

 

Prepararea maielei

Peste prospătura fermentată se adaugă făina de grâu, făina de secară, suspensia de drojdie, apa şi maiaua matură în cantitatea indicată de reţetă. Se frământă totul 5-6 minute până la omogenizare. Maiaua astfel preparată se lasă la fermentat la 35-40°C, timp de 200-230 minute, până când aciditatea finală ajunge la 7-7,5 grade.

 

Prepararea şi prelucrarea aluatului

Peste maiaua fermentată se adaugă restul de făină de secară, de grâu, drojdia, apa prevăzute în reţetă, precum şi soluţia de sare şi infuzia de chimen.

Se frământă totul 8-10 minute şi se lasă la fermentat 25-30 minute până când aciditatea finală ajunge la 6-6,5 grade. După 20 minute de fermentare se efectuează o refrământare de 1 minut. Aluatul fermentat este divizat, apoi se modelează sub formă rotundă şi se lasă în repaus 3-4 min. După repaus bucăţile de aluat se modelează sub formă lungă sau ovală şi se lasă la dospirea finală timp de 40-45 minute.

 

Coacerea

Înainte de introducerea în cuptor, bucăţile de aluat se crestează sau se înţeapă şi se spoiesc cu apă. Coacerea se realizează la temperatura de 260-270°C, timp de 30-35 minute. La ieşirea din cuptor produsele se umezesc (spoiesc) din nou.

 

Sursă: Tehnologii şi produse speciale de morărit, panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase - Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte, Drd. Ing. Alina Mihaela Moroi

 

Participând la cursurile practice de brutărie artizanală, puteţi învăţa să realizaţi prin tehnici manuale numeroase sortimente de pâine şi produse patiserie. Pentru detalii contactaţi organizatorii la telefon 0371-328.698, mobil 0732-575.556, Această adresă de email este protejată contra spambots. Trebuie să activați JavaScript pentru a o vedea.

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…