Joi, 26 Octombrie 2017 11:24

TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (13)

Citiți articolul anterior AICI.

Compoziția chimică. Alături de quinoa și hrișcă, semințele de amarant fac parte din categoria pseudocerealelor, utilizate în produsele de panificație, în special ca înlocuitori ai făinii de grâu, datorită lipsei de proteine glutenice, pentru persoanele ce suferă de intoleranță la gluten.

Cei mai importanți compuși chimici din semințele de amarant sunt proteinele ​​și substanțele minerale. Conținutul de proteine, în funcție de specie, variază, între 11 și 20%, deci, mai mare decât conținutul de proteine din orez (~ 7,5%), porumb (~ 10%) și grâu (~ 14%). Cele mai importante proteine ​​din semințele de amarant sunt albuminele și globulinele și reprezintă 60-70% din azotul proteic total. Interesul de a studia proteinele din amarant nu s-a oprit doar asupra determinării valorii nutritive a acestor semințe, dar și pentru determinarea proprietăților acestora, de exemplu, cea de utilizare ca emulgator, ce stă la baza multor aplicații în industria alimentară. Amarantul conține de două ori conținutul de lizină al proteinelor ​​din grâu. Conținutul de fibre dietetice din semințele de amarant variază între 9 și 16,5% în funcție de specie, acest conținut fiind superior celui din porumb, grâu, ovăz, orez, sorg. Fibrele dietetice insolubile din semințele de amarant reprezentă 75-88% din total fibre, ceea ce le recomandă pentru dietele alimentare. Valoarea ridicată a conținutului de substanțe minerale este atribuită prezenței potasiului, fosforului și calciului. O caracteristică interesantă a plantei amarant este că frunzele sunt de asemenea comestibile, cu un conținut ridicat de vitamina C (80 mg/100 g) și calciu (267 mg/100 g), acesta din urmă de aproape trei ori mai mult decât conținutul de calciu din spanac. Conținutul de lipide din semințele de amarant este de 5-8% și este bine cunoscut ca fiind o resursă naturală cu cel mai mare conținut de scualen, ce reprezintă 2,4-11,0% din conținutul total de lipide, în funcție de specie. Scualenul este o grăsime nesaponificabilă ce acționează ca un precursor al biosintezei tuturor steroizilor din plante și animale. Printre beneficiile pentru sănătate atribuite scualenului sunt reducerea riscului de a dezvolta diferite tipuri de cancer și reducerea nivelului de colesterol. Principalii acizi grași prezenți în uleiul de amarant sunt acizii oleic și linolenic (omega 3). Semințele de amarant conțin, de asemenea, tocotrienoli, care sunt considerați antioxidanți puternici ce previn peroxidarea lipidelor și, de asemenea, scad nivelul colesterolului din sânge.

La fel ca cerealele, amarantul conține amidon, component major, conținutul variind între 48-69 g/100 g, în funcție de specie. Cercetările au arătat că amidonul din amarant prezintă vâscozitate scăzută, solubilitate ridicată și temperatură scăzută de gelatinizare. Proprietățile reologice ale amidonului din amarant au indicat faptul că, acesta posedă comportări pseudoplastice și tixotropice, iar proprietățile de curgere au fost mai bune decât cele ale amidonului din porumb. Semințe de amarant sunt și o excelentă sursă de vitamina E (5,7 mg/100 g), niacină (4,6 mg/100 g) și riboflavină (0,70 mg/100 g semințe).

Compoziția chimică – valori medii

Component

Amarantul – legumă

[g/100 g]

Amarantul – cereală

[g/100 g]

Apă

86,9

9

Proteine

3,5

15

Grăsimi

0,5

7

Carbohidrați, total

6,5

63

Fibre

1,3

2,9

Potasiu

0,082

0,065

Fosfor

0,067

0,477

Calciu

0,267

0,490

Acid ascorbic

0,080

0,030

 

Utilizări.

reteta

 

Mămăligă de amarant

            Acest preparat a fost realizat de către Executive Chef Ovidiu ProcopeȚ în cadrul Emisiunii Arena Bucătarilor de la PRO TV. "Mămăligă de amarant" a fost folosită ca și garnitură pentru un preparat de pește (calcan).

D-nul Ovidiu PROCOPEȚ este student în anul IV, Universitatea Ștefan cel Mare din Suceava, Facultatea de Inginerie Alimentară, Programul de studii: Ingineria Produselor Alimentare.

 

 

(continuăm)

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

 

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

 

 

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…