Joi, 12 Octombrie 2017 13:39

TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (11)

Citiți articolul anterior AICI.

 

Mai mult decât atât, seminţele de in sunt o sursă bogată de fibre dietetice solubile şi insolubile. Seminţele de in sunt, de asemenea, o sursă bogată de proteine ​​(10,5-31%), constituite din cca. 80% globuline şi 20% glutelină, antioxidanţi (tocoferoli şi betacaroten). Seminţele de in au un profil de aminoacizi comparabil cu cel de soia şi nu conţin gluten. Seminţele de in întregi, făina din seminţe de in şi proteinele ​​izolate din seminţe sunt surse bogate de acid glutamic/glutamină, arginină, aminoacizi cu lanţ ramificat (valină şi leucină) şi aminoacizi aromatici (tirozină şi fenilalanină). Conţinutul de azot total din seminţele de in este de 3,25 g/100 g de seminţe.

 

Compoziţia nutriţională a seminţelor de in

Nutrient

Valoare medie

[g/ 100 g]

Proteine

20,3

Lipide

37,1

Substanţe minerale

2,4

Fibre, total

24,5

Carbohidraţi

28,9

Măcinarea seminţelor de in îmbunătăţeşte disponibilitatea nutrienţilor pentru consumator; prin urmare, seminţele trebuie să fie măcinate pentru a facilita accesul la întreaga lor valoare nutritivă. Făina din seminţe de in mai conţine cantităţi importante de compuşi fenolici, cu proprietăţi anticancerigene şi antioxidante. Dintre aceştia, se pot enumera: acidul ferulic (10,9 mg/g), acidul clorogenic (7,5 mg/g), acidul galic (2,8 mg/g), flavonoizi, tocoferoli. De asemenea, făina din seminţe de in este o bună sursă de substanţe minerale, în special fosfor, magneziu, potasiu şi calciu.

Din aceste considerente, făina din seminţe de in constituie o alegere excelentă în dezvoltarea de noi produse alimentare, utilizate ca alimente funcţionale şi nutraceutice.

În industria de panificaţie făina din seminţe de in este utilizată în reţetele diferitelor produse de panificaţie, a produselor de patiserie şi cofetărie, a pastelor făinoase, a biscuiţilor şi covrigilor. Seminţele de in, sub formă de făină sau întregi pot fi adăugate la aproape orice produs de panificaţie pentru a adăuga o aromă de nucă (la pâine, vafe, clătite şi alte produse).

Cercetătorii au fost preocupaţi de efectele adaosului făinii din seminţe de in ca substituent parţial al făinii de grâu asupra calităţii produselor de panificaţie. Analiza farinografică a arătat că, atunci când se adaugă făina de seminţe de in sub 5%, puterea aluatului rămâne stabilă, în timp ce creşte în mod semnificativ capacitatea de absorbţie a apei. Pe măsură ce creşte cantitatea de făină de seminţe de in, timpii necesari de amestecare şi de formare a aluatului au crescut. Utilizarea seminţelor de in măcinate, la un nivel de 10%, a crescut semnificativ volumul specific al pâinii, iar învechirea pâinii s-a produs mai lent. Făina din seminţe de in nu conţine gluten, deci poate înlocui o parte din făină în reţete de pâine, brioşe, clătite şi biscuiţi. Substituirea parţială a uleiului de soia cu ulei de seminţe de in (25, 50 şi 75%) în reţetele de fabricaţie la pâine a condus la un conţinut de acid alfa-linolenic crescut şi reducerea treptată a raportului acizi ω-6:acizi ω-3, fără efecte negative asupra caracteristicilor senzoriale şi fizico-chimice ale pâinii.

Alte utilizări ale făinii din seminţe de in: produse lactate fermentate, îngheţată, unt, cereale pentru micul dejun, produse extrudate, sosuri pentru salate obţinute cu ulei presat la rece de seminţe de in, topping-uri pentru salate, supe, sosuri în conserve de peşte, preparate din carne etc.

 

(continuăm)

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

 

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…