Vineri, 29 Septembrie 2017 15:19

REȚETĂ: Pufai stratificaţi de patiserie

Aluat de foietaj Tip German [kg]

Făină de grâu T550 1,000

Ou integral 0,050

Margarină 0,100

Sare 0,015

Apă 0,500

Greutate totală 1,665

 

Pregătirea aluatului

Timp de frământare: Pasul I 2 minute şi Pasul II 2 minute

Timp de repaus al aluatului: 15 minute în pungă de plastic, în camera frigorifică (sau frigider)

Pregătirea pentru întins

Grăsimea se prelucrează în aluatul de bază şi se rulează (se întinde) până la o grosime de 7 mm Aluatul de foietaj se întinde într-un laminaj simplu, unul dublu, şi încă o dată unul simplu şi unul dublu, între care se ţine câte o pauză de 30 de minute

Prelucrarea în formă de „pufai“

Aluatul complet foietat se întinde până la o grosime de 6 mm, apoi se decupează în mai multe bucăţele cu ajutorul unei forme rotunde, având încă un inel sferic în interior. Aluatul destinat susţinerii produsului (aluatul de „podea“) se întinde până la o grosime de 2 mm, se decupează în forme rotunde şi se umezeşte cu ajutorul unei pensule. Inelele interioare se împăturesc o singură dată, se întind încă o dată şi se aşază pe inelele care funcţionează ca şi „podea”. Produsul semifinit se apasă uşor şi se aşază pe o tavă de copt prevăzută cu hârtie de copt. Este important ca înainte de coacere, bucăţelele de „pufai“ să aibă un timp de repaus de 30 minute la temperature camerei.

Coacerea

Înainte de a porni programul de coacere, pufaii se acoperă cu o hârtie de copt umezită şi se apasă uşor la suprafaţă. Temperatura de coacere este de 220°C în cuptoarele etajate şi 200°C în cuptoarele de convecţie.

Timp de coacere: 20-25 de minute

Pufaii astfel obţinuţi se pot umple cu creme la alegere, atât sărate, cât şi dulci.

 reteta2

Dezvoltarea reţetei: Ştefan Rauer

Traducerea: Janos-István Petruşan

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…