Miercuri, 09 August 2017 16:45

TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (2)

 

Compoziţia seminţelor în aminoacizi esenţiali este echilibrată. Seminţele de lupin sunt considerate o sursă bună de lizină, conţinând nivele mai reduse de aminoacizi care conţin sulf (metionină şi cisteină).

Fibrele alimentare reprezintă 40% din greutatea miezului seminţei, proporţie care este mult mai mare decât la majoritatea leguminoaselor. Învelişul seminţelor din specia Lupinus albus (lupin alb) conţine după procesul de îndepărtare a substanţelor amare un procent de 89% fibre alimentare insolubile. Principalul component al acestora este celuloza (79%). Alte componente, ca hemiceluloza şi lignina, se menţin la nivele de 14, respectiv 7%.

Cu toate că lupinul nu se numără printre leguminoasele folosite ca sursă de extragere a uleiurilor, cantitatea de lipide conţinută este însemnată. Planta conţine 5-20% ulei vegetal în seminţe. În general, seminţele de lupin sunt caracterizate printr-o compoziţie echilibrată de acizi graşi, ponderea fiind de 10% acizi graşi saturaţi şi 90% acizi graşi nesaturaţi, dintre care 32-50% acid oleic, 17-47% acid linoleic şi 3-11% acid linolenic.

Spre deosebire de grâu şi alte leguminoase (cu excepţia boabelor de soia), seminţele de lupin conţin cantităţi mai mari de glucide solubile. Conţinutul de amidon este destul de redus (5-12%), însă nivelul de polizaharide solubile neamidonoase este mai mare (30-40%). Mai mult, lupinul conţine compuşi chimici cu capacitate antioxidantă recunoscută ca polifenolii, dintre care se diferenţiază prin concentraţia ridicată taninurile şi flavonoidele.

Studiile asupra compoziţiei lupinului au evidenţiat faptul că planta are nivele mai reduse de compuşi nedoriţi (acid fitic, oligozaharide, inhibitori ai tripsinei, lectine şi saponine) în comparaţie cu alte leguminoase. Cei mai importanţi compuşi antinutritivi determinaţi în seminţe aparţin grupei alcaloizilor şi chinolizidenelor.

Făina din seminţe de lupin are o culoare galben-aurie, este caracterizată de dimensiuni mai mari ale particulelor în comparaţie cu făina de grâu, capacitate superioară de reţinere a apei şi uleiului, precum şi proprietăţi de emulsionare îmbunătăţite. Făina din seminţe de lupin poate fi folosită în amestec cu făina de grâu pentru a îmbunătăţi valoarea nutritivă a unor produse de panificaţie fără a fi afectată calitatea produsului finit. Proprietăţile pe care le prezintă făina din seminţe de lupin permit utilizarea ingredientului în produse ca biscuiţi, paste şi pâine, contribuind la îmbunătăţirea senzaţiei de saţietate pe care o conferă acestea în urma consumului.

Conform literaturii de specialitate, proporţia optimă de substituire a făinii de grâu cu făină din seminţe de lupin ce determină îmbunătăţirea proprietăţilor de panificaţie este de 10%. Proteinele făinii din seminţe de lupin sunt lipsite de rezistenţa specifică glutenului din grâu, motiv pentru care adaosul de peste 10% făină de lupin în compoziţia pâinii afectează volumul produsului finit. Acest dezavantaj este compensat însă de o capacitate foarte bună de reţinere a apei, un termen de valabilitate mai mare, un conţinut de aminoacizi mai echilibrat şi o comportare mai bună la amestecare. (continuăm)

 

 

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA,
Masterand Mihaela-Eliza PARASCA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…