Joi, 03 August 2017 08:17

TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie

Materiile prime obţinute din resurse neconvenţionale sunt utilizate în cadrul reţetelor de fabricaţie a unor produse de panificaţie, alături de materiile prime tradiţionale, dar şi la fabricarea de înlocuitori pentru anumite produse deficitare. Valorificarea industrială a tuturor surselor potenţiale de materii prime neconvenţionale presupune crearea anumitor condiţii de cultură şi investigarea pe mai multe planuri a acestor resurse (toxicitate, proprietăţi psihosenzoriale, costuri etc.).

Punctul de plecare în identificarea unor materii prime inovative destinate industriei de panificaţie îl constituie cele patru ingrediente de bază utilizate la fabricarea pâinii: făina de grâu, drojdia de panificaţie, sarea şi apa.

I. FĂINURI NON-GRÂU
În calitate de substituent al făinii de grâu sunt deja consacrate făinurile non-grâu, cum ar fi făinuri de: secară, ovăz, orz, orez, porumb, mei (sorg), germeni de porumb, năut, hrişcă, cânepă, in, soia, mazăre, cartofi, tapioca etc.
În literatura de specialitate sunt prezentate date ale cercetărilor privind utilizarea şi altor făinuri neconvenţionale, de exemplu, făinuri de: lupin, ghinde, alac, konjac, cocos, quinoa, amarant, ştir, teff, arorut, ghinde, migdale, castane, alune, arahide etc.


B stiri 2017 08 03 002


1. Făina din seminţe de lupin

Lupinul a fost utilizat încă din cele mai vechi timpuri ca sursă de proteine şi ulei. Interesul actual pentru lărgirea domeniului de valorificare a seminţelor de lupin în industria alimentară este în continuă creştere. Faptul se datorează în principal similarităţii care există între seminţele de lupin şi soia în ceea ce priveşte adaptarea la un regim climatic larg şi conţinutul ridicat de proteine. Mai mult, lupinul se adaptează foarte bine la un sol sărac în nutrienţi, iar prin urmare cultivarea este avantajoasă din punct de vedere economic.

Aplicaţiile vaste în substituirea unor componente ale alimentelor justifică importanţa studierii compoziţiei, proprietăţilor şi beneficiilor pentru sănătate ale seminţelor de lupin şi produselor derivate din acestea.

Seminţele de lupin conţin, în general, o cantitate de proteine de două ori mai mare decât cea a altor leguminoase consumate de om. Conţinutul de proteine al seminţelor este cuprins între 28 şi 48%, variaţiile care apar între specii şi soiuri fiind determinate de particularităţile condiţiilor de creştere şi solului de cultivare. Globulinele (α-conglutina, β-conglutina şi γ-conglutina) sunt principalele proteine de stocare (rezervă) ale lupinului, în timp ce glutelinele sunt prezente în cantităţi mai reduse, similare celor din alte seminţe de leguminoase. (continuăm)

B stiri 2017 08 03 001

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA,
Masterand Mihaela-Eliza PARASCA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

 

 

 

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…