Joi, 20 Aprilie 2017 12:16

Ingrediente moderne şi aditivi pentru fabricarea produselor de panificaţie fără gluten

În lumea întreagă, din ce în ce mai mulţi oameni suferă de boala celiacă. Singura terapie posibilă se bazează pe o nutriţie strictă şi permanentă fără gluten. În plus, numărul persoanelor afectate de această intoleranţă este în creştere. În cazul în care unul dintre membrii familiei trebuie să urmeze o dietă fără gluten, şi ceilalţi membri ai familiei încep să consume cantităţi considerabile de produse fără gluten. Astfel, piaţa produselor fără gluten este într-o continuă expansiune.

În special în sectorul de panificaţie sunt folosite materii prime conţinând cantităţi însemnate de gluten pentru patiseria tradiţională. Este o adevărată provocare înlocuirea materiilor prime tradiţionale, cum ar fi grâul şi secara,cu materii prime bazate pe orez, porumb, mei, sorg etc.
În panificaţie, glutenul acţionează ca emulgator natural, stabilizator şi agent de gelifiere. Lipsa glutenului cauzează probleme în timpul procesului de producţie, iar produsul finit nu are volum şi nici o textură bună.
Textura produselor de panificaţie fără gluten poate fi considerabil îmbunătăţită prin adaosul de hidroxipropil metil celuloză (HPMC). Soluţiile apoase ale acestor aditivi alimentari formează geluri atunci când sunt încălzite. După răcire, gelul dispare şi vâscozitatea revine la starea iniţială. Activitatea de suprafaţă a HPMC-ului creşte retenţia de aer şi îmbunătăţeşte capacitatea de spumare. În plus, HPMC are capacitate ridicată de reţinere a apei.
Dacă este adăugat la fabricarea produselor de patiserie fără gluten, textura şi forma acestor produse sunt menţinute în timpul procesului de coacere în cuptor datorită capacităţii de gelifiere la cald. Capacitatea de spumare conduce la o structură fină poroasă a aluatului.
Orezul face parte din cerealele fără gluten şi fără proprietăţi alergene. De aceea, toate produsele pe bază de orez pot fi consumate de către persoanele cu boala celiacă fără nicio limitare.
Pe lângă consumul direct, orezul poate fi folosit că o materie primă excelentă pentru fabricarea ingredientelor alimentare cu valoare ridicată...

Articolul integral poate fi citit în ediția tipărită a revistei Brutarul-Cofetarul. Pentru comenzi și abonamente, sunați la 0756-610.883.

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…