MATERII PRIME INOVATIVE PENTRU INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE (24)

Citiți articolul anterior AICI!

Utilizări. Tuberculii de topinambur sunt o materie primă utilizată pentru obținerea unor ingrediente alimentare funcționale, cum ar fi inulina, oligofructoza și fructoza, ingrediente benefice pentru persoanele cu diabet zaharat de tip 2 și obezitate. Inulina este un polizaharid asemănător amidonului și poate fi folosită pentru a înlocui grăsimea, zahărul și făina în produse lactate, produse de panificație, pentru reducerea conținutului în calorii. Mai mult, se cunoaște că inulina face parte din categoria fibrelor dietetice solubile și este considerată un probiotic. Oligofructoza, un alt ingredient funcțional, este un polizaharid care conține un lanț scurt de unități de fructoză (2-10) și poate fi obținut prin hidroliza parțială a inulinei. Oligofructoza are foarte multe proprietăți funcționale și nutriționale similare cu cele ale inulinei. Inulina poate fi complet hidrolizată până la fructoză, care este utilizată pe scară largă ca îndulcitor în  alimentele funcționale, produse farmaceutice și băuturi. Făina de topinambur este un produs valoros, facil de utilizat, iar adăugarea sa în rețetele de fabricație a produselor de panificație, patiserie și paste făinoase  îmbunătățește valorile nutriționale ale acestora. Făina de topinambur  este bogată în fibre (în medie 36,4%), substanțe minerale (calciu, fier, seleniu, potasiu, fosfor) și vitamine (vitamine din complexul B, vitamina C, β-caroten). Deoarece conține inulină și oligozaharide, produsele de panificație la care s-a utilizat făină de topinambur își mențin o perioadă mai lungă de timp prospețimea. Alte utilizări ale făinii de topinambur: produse extrudate, produse de cofetărie, produse de gelaterie, produse zaharoase, granule funcționale, produse culinare, etc.

Topinamburul este în prezent recunoscut ca o cultură utilizată pentru producția de alcool etilic cu o istorie îndelungată. În secolul al XIX-lea chimistul francez Anselme Payen a promovat topinamburul pentru producția de bere în Franța, o bere cu gust dulce și fructat. De asemenea, topinamburul a fost utilizat pentru producerea de brandy în Franța și Germania sau pentru sake în Japonia. Tuberculii de topinambur sunt bogați în inulină care poate fi ușor hidrolizată și apoi transformată în alcool etilic. Randamentul în alcool etilic este echivalent cu cel al trestiei de zahăr și de două ori mai mare decât cel al alcoolului etilic obținut din porumb. Din topinambur se mai obțin biobutanol (o nouă generație de biocombustibil cu proprietăți superioare bioetanolului), acid lactic (utilizat pe scară largă în industriile alimentară, farmaceutică și chimică), acid butiric, acid citric, 2,3-butandiol, sorbitol. Din frunzele plantei de topinambur s-au obținut compuși bioactivi cu proprietăți antifungice, antioxidante, activități anticanceroase și alte efecte cu aplicații în medicină.

În concluzie, topinamburul este o resursă naturală extrem de valoroasă, însă insuficient utilizată, într-o bioeconomie în curs de dezvoltare.

 

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.